Piatto Unico

L’Arancina classica e non…. per l’MTC di Novembre

 

Non chiamateli arancinI!!
Ma io,  sia quando abitavo a  Malta che adesso che sto a  Catania li ho sempre chiamati  con questo nome, in versione maschile…  e che devo fare!!!, pazienza per questa volta li chiamerò arancinA.
Cosi ha detto Roberta, vincitrice del mese di ottobre. Mi sono davvero appassionata, il racconto sulla ricetta da lei scelta, ovvero gli arancine,  mi ha rapita e riportato indietro nel tempo di 7 anni fa, quando mi sono ritrovata in un paese a me sconosciuto, in una nuova casa diversa da dove sono cresciuta, a sentire e parlare una nuova lingua, (anche se da me conosciuta ma piena di un dialetto  strano che non capivo)….e si 7 anni fa’  ho iniziato una nuova vita, lontana dalla mia famiglia e dalla mia terra, cosa non si fa’ per amore??
Mi
ricordo i miei primi giorni/mesi dove non conoscevo  nessuno, non avevo
amici, non conoscevo il posto e non avevo una macchina,
quindi non potevo andare da nessuna parte. Trascorrevo le mie giornate a
casa della nonna di Pipinu, aspettando che lui tornasse a casa dal
lavoro.

E cosi’ un giorno,  dopo che il nonno è entrato con la spesa, lei mi disse’: “ guarda cosa ti faccio vedere oggi….”  e  tra
teglie, ciotole, cucchiai e  mestoli, inizia a preparare il riso,  poi il
condimento, poi la pastella e la panatura. Vedevo quelle mani come
volare da una cosa all’ altra, e poi
con tanta agilità dava la forma di una piramide ai suoi arancini tutti
uguali e perfetti messi in fila dentro ad una teglia.

E’ cosi, riempiendo le mie giornate,  che  ho cominciato a dedicarmi e sviluppare più di prima la mia passione per la cucina….
Ora grazie ad MTC tocca a me farle…….
Copiando passo passo  la ricetta di Roberta;
Per il riso; Per 18 arancine/i
1 kg di riso Flora per Timballi&Arancini
2,5l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50gr di burro
50gr di parmigiano grattugiato
una cipolla piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per la lega; (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)
800ml d’acqua
400gr di  farina
una manciata di sale
Per la panatura; (ne resterà molto anche qui)
700gr di pangrattato
Per la frittura;
3l di olio di semi di mais
Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere
la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano
nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare
appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare
un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo
da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di
riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà
piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon
risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda
(evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il
parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed
evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro
il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte
affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e
conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Ora passiamo ai ripieni, ho fatto ben 5 ripieni. I 2 classici seguendo la ricetta di Roberta e poi 3 gusti seguendo i gusti della famiglia. Tutti preparati in anticipo, in modo che al momento della preparazione  siano ben freddi.
 Per il ripieno “al burro”; Per 4 arancine/i
 
40gr di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità
60gr di scamorza bianca
Besciamella q.b.  fatta con 150ml di latte,15gr di farina,10gr di burro,sale q.b. (con questa dose ho condito anche gli altri ripieni)
 
Preparate una besciamella vellutata e non
troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare
sapore al ripieno) e lasciate raffreddare.
Una volta fredda, aggiungete il prosciutto e la scamorza tagliati a
tocchetti piccoli e amalgamate.
  
Per il ripieno “al ragu”; Per circa 4 arancine/i
 50gr di macinato di vitello (2° taglio)
50gr di macinato di maiale
50gr piselli surgelati
100gr di passata di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d’acqua in un bicchiere
una cipolla piccola, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d’alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.
Fate appassire la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio evo,
versate i pisellini, coprite con un po’ d’acqua, salate e cuocete per cinque minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma
non scotti). Scolate e tenete da parte.
Tritate con l’aiuto del mixer, la carota, la cipolla e il
sedano. Fate rosolare insieme alla foglia d’alloro, gli aromi tritati in
un giro d’olio evo dentro un tegame.
Aggiungete le due carni e fate rosolare, sgranandole nel frattempo con
un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumate con il vino
bianco. Lasciate evaporare i liquidi e quindi aggiungere la passata di
pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua. Salate e fate
cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora, o comunque fino ad ottenete
un ragù piuttosto asciutto.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete i piselli, mescolate delicatamente e lasciate raffreddare il tutto.
 Per il ripieno “agli spinaci”; Per 3 arancine/i
100gr di spinaci freschi
cipolla  q.b.
1 spicchio d’aglio
besciamella q.b.
Pulite e sbollentate gli spinaci in  acqua leggermente salata. Rosolate con un filo d’olio evo un           pochino di cipolla e lo spicchio d’aglio intero, quando l’aglio diventa dorato toglietelo ed unite gli spinaci ben scolati. Fate rosolare per un paio di minuti in modo che prendono il sapore della cipolla, togliete dal fuoco e fate intiepidire. Unite 3 cucchiai di besciamella e fate raffreddare completamente.
Per il ripieno “ai funghi”; Per 4 arancine/i
100gr di fughi champignon freschi
50gr di scamorza affumicata
1 spicchio d’aglio
besciamella q.b.
sale q.b.
olio evo
Pulite e affettate i funghi. Rosolate l’aglio con un filo d’olio evo, unite i funghi e fate trifolare. Aggiustate di sale e fate raffreddare. Tagliate la scamorza a tocchetti, unite ai funghi, aggiungete la besciamella q.b.
Per il ripieno “alla parmigiana”; Per 3 arancine/i
1 melanzana piccola
passata di pomodoro q.b.
basilico
sale.q.b.
olio evo
 
Tagliate due fette dalla melanzana, tagliatele poi a tocchetti e mettete a bagno con acqua e sale per una decina di minuti. Fate scolare ed asciugate bene. In una padella con olio evo, friggete le melanzane. Una volta cotte  versate dentro la passata di pomodoro e le foglie di basilico, cucinate per un paio di minuti, aggiustate di sale e fate raffreddare.
Ora che tutti i condimenti sono pronti, viene il lavoro più duro…..FORMARLE!
Prima di tutto disporete a portata di mano tutti gli ingredienti
necessarie e anche dei vassoi.
Cominciate dalla preparazione della pastella, Versate l’acqua in una ciotola
profonda, aggiungete la farina, una bella manciata di sale e amalgamate
bene con una frusta. Tenete da parte e passare alla creazione delle
arancine.
Bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali,dipende dalla forma che si vuole fare, poi fare il buco, poi farcirle.
Con una mano prendete un po’ di riso in base alla grandezza
dell’arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani,
formate una palla, oppure date una forma
ovale.  Se volete farle miste, conviene comunque
procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell’altro.
Posate la “futura” arancina su un vassoio, lasciatele riposare per una mezz’ora, in modo che
raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani
si saranno un po’ scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più
facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano
create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo
sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul
vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
A questo punto passate alla farcitura. Anche in questo caso, se le
prevedete più tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi
con tutte quelle dell’altro tipo.
Con la punta delle dita prendete un po’ di condimento e inserite all’interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudete l’arancina: un po’ spingendo il condimento
verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per
chiudere l’arancina. Girate l’arancina tra le mani per darle la forma e
per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole
fessure.
Quando tutte le arancine saranno pronte, passate alla lega, date qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere
l’amalgama di acqua e farina e a questo punto immergete singolarmente le
arancine dentro la lega, poi posatele sul vassoio, fino al
completamento dell’operazione per tutte le arancine.
Ora passiamo alla panatura, versate il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passate ogni
singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per fissare bene lega e pangrattato,  compattate la superficie
delle arancine.
E ora si frigge, versate l’olio in una friggitrice, quando
l’olio sarà ben caldo, immergete le arancine meglio se 1 o 2 alla volta per 2-3 minuti o
comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
A questo punto non manca altro che mangiarle calde calde. Queste
arancine sono stati la  nostra cena  qualche giorno fa, Pipinu ne ha
mangiati 1 di ogni tipo, alla nonna sono piaciuti tanto per non parlare
di mia suocera che le vuole rifatte.

Ho provato anche a congelarne alcune e quando le ho scongelate ( 5 minuti nel  forno)   il risultato è stato…  come appena fatte.

A presto
Terry

 

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