Lievitati

Pane Tutto Buchi con Lievito Madre

Ultimamente mi sto dedicando a fare i lievitati ed il pane con il lievito
madre.

Tutto è nato seguendo un gruppo su fb, LaPastaMadre, dove ci sono davvero
persone bravissime, che fanno cose spettacolari. Sempre grazie a
questo gruppo, ho scoperto che esistono gli “spacciatori” di  lievito
madre. Praticamente, sono quelle persone che hanno un lievito madre
bello vivo e forte, e che magari si ritrovano con una quantità superiore
a quella che gli serve.  Cosi ho trovato una persona gentilissima nella
mia zona che
mi ha dato un pò del suo lievito madre.
Subito, mi sono
data da fare per farlo mantenerlo forte e vivo. Per prima cosa ho iniziato a fare
un paio di rinfreschi, in modo da abituarlo alla mia farina e poi
qualche giorno dopo ho inizato ad usarlo nelle mie ricette.
Sempre in questo gruppo, c’è un elenco infinito di ricette, che variano dal pane alla pizza alle brioche….
Tutte sicuramente buone e genuine, visto che sono fatte in casa con ingredienti naturali.

Pane tutto buchi  di Pat pandipane

80g di lievito madre ben maturo
300g di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente
nell’impasto
250g di farina tipo “0”
250g di farina manitoba,
un cucchiaino di zucchero
12 gr di sale.
(Per ottenere questo risultato attenersi a queste farine e nello specifico:
farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280…con farine con forza
differente cambia il tipo di alveolatura.)

 

Procedimento:
Mischiate  le farine in una ciotola e idratare con i 300g di
acqua amalgamate giusto per far assorbire l’ acqua. Basta  un
minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. Lasciate riposare
in autolisi per circa 40 minuti. Intanto togliete dal frigo la quantità di lievito madre necessaria
e  lasciate a  riacclimatare a temperatura ambiente. Passato il tempo
dell’autolisi impastate tutti gli ingredienti insieme, lasciando per ultimo il
sale e l’acqua rimanente. Impastate nell’impastatrice per circa 10  minuti, aggiungete il sale e
finite d’impastare. Dovrete ottenere una massa omogenea e compatta.
Trasferite l’impasto dentro una vaschetta a chiusura
ermetica e fate riposare per circa
tre ore. In questo tempo ripetete a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) ,
questo serve per
far asciugare l’impasto e farlo tornare come una massa soda. Quest’ultima
modalità si può fare comodamente all’interno della vaschetta senza estrarre l’impasto.
Passate le tre, rovesciate l’impasto sulla spianatoia e fate delle altre pieghe a fazzoletto, poi procedete alla pirlatura dando la forma tipo pagnotta.
 Adagiate l’impasto in una ciotola foderata con un cannovaccio ben infarinato di semola,  coprite con della pellicola e posate in frigorifero per circa 18 ore.
Passato questo tempo, l’impasto si presenterà già visibilmente lievitato,
finite la lievitazione a temperatura ambiente fino a che l’impasto non sarà preso nuovamente di temperatura. Ci vorranno circa due ore e mezza.
Cottura:

Prescaldate il forno alla massima temperatura, il mio forno arriva a 250° con all’interno un pentolino pieno d’acqua. Quando il forno avrà
raggiunto la temperatura, ribaltate con un movimento deciso la ciotola con l’impasto sulla placca da forno ben  infarinata. Realizzate le incisioni
sulla superficie con una lametta. Infornate buttando un poco di acqua nel
pentolino rovente. Lasciate cuocere in tutto un’ora diminuendo gradatamente la
temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10
minuti, cuocete tenendo socchiuso lo sportello del forno, creando uno spiffero inserendo un cucchiaio di legno.
Finita la cottura lasciate raffreddare il pane su una grattella prima di
tagliare.

A Presto
Terry
(Visited 768 times, 1 visits today)

3 commenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.