Dolci

Pandoro con lievito madre secco

Il natale è sempre più vicino e come ogni festa, i dolci tradizionali legati ad essa non mancano mai.
Quest’anno mi sono decisa a cimentarmi nella preparazione del pandoro e del panettone. La mia fonte d’ispirazione è stata Alessandra. Ogni volta che ho provato una sua ricetta, il successo è stato assicurato, anche il suo libro, pieno di ricette è spiegazioni è stato un ottimo acquisto.

Pandoro con lievito madre secco – dal libro “Le Merende di Mamma Papera”

Per  uno stampo da 1kg;
primo impasto;

 

280g di
farina  panettone  MolinoQuaglia
16g di lievito madre secco
95g di zucchero
130g di tuorlo
105g di burro
125g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbente della
farina
)

Preparazione:
Setacciate la farina con il lievito madre secco.
Fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli, utilizzando
la frusta a k. Aggiungete la farina e lavorate fino a far incordare bene
l’impasto. A questo punto incorporate il resto dei tuorli e fate incordare di
nuovo.
Unite a più riprese la rimanente acqua, facendola assorbire per bene e
incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora. Impastate fino a ottenere un
impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola, dopodiché
inserite la frusta a gancio e continuate a lavorare. Fate la prova velo:
se l’impasto risulta ben incordato aggiungete il burro ammorbidito, poco per
volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.
Fate lievitare l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta
con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a
quando il suo volume non sarà triplicato.

Ingredienti
per il secondo impasto:
105g di farina per panettoni
5g di lievito madre secco
Per l’emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di sale
Preparazione:
Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero con i
tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti, fino a
formare una crema semiliquida.
Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto.
Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a
ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15
minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo all’aria per circa
45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.
Pirlate e date una forma a palla
all’impasto e riponetelo nello stampo imburrato con la chiusura rivolta
verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il
bordo. Importante che la temperatura di lievitazione non superi i 28°.
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per
far formare una pellicina, infornate a abbassate la temperatura a 150/160
°C a seconda del vostro forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti
di cottura.  Se appena prima di infornare, notate delle bolle sulla
superficie del pandoro, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno
stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi
la griglia
.
Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli
ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il vostro pandoro
raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando riguarda la temperatura al
cuore è fondamentale che questa sia tra i 92 e i 96 gradi se superate i 100°
rischiate di avere un prodotto che si indurirà
.
Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo. Fatelo raffreddare su una
griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in una busta di propilene per
alimenti spruzzata con dell’alcol per liquori.
A Presto con il panettone
Terry

 

Ingredienti per il secondo impasto:
primo impasto
105 g di farina per panettoni
5 g di lievito madre secco
Per l’emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele
6 g di salePreparazione:
Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero
con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti,
fino a formare una crema semiliquida.
Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto.
Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per
bene a ogni passaggio. Fate riposare l’impasto nella ciotola della
planetaria per 15 minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia e
lasciatelo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà
una pellicina in superficie.
Pirlate e date una forma a palla all’impasto e riponetelo in uno stampo imburrato con la chiusura rivolta verso il basso. Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Importante temperatura di lievitazione a 28° come spiegato in questo post 
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per far formare una pellicina,
infornate a abbassate la temperatura a 150/160 °C a seconda del vostro
forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti di cottura.  Se
appena prima di infornare, notate delle bolle sulla superficie del
panettone, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno
stuzzicadenti. Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi la griglia.
Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura
durante gli ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il
vostro pandoro raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando
riguarda la temperatura al cuore è fondamentale che questa sia tra i 92
e i 96 gradi se superate i 100° rischiate di avere un prodotto che si
indurirà
subito dopo che si è raffreddato :), e dopo tutta
questa fatica sono convinta che non è quello che volete, quindi
munitevi di un termometro :).
Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo, io metto lo
stampo di sbieco e dopo un ora lo estraggo dallo stampo. Fatelo
raffreddare su una griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in
una busta di propilene per alimenti spruzzata con dell’alcol per
liquori.
– See more at: http://mammapapera.it/2014/11/il-pandoro-con-lievito-madre-secco/#sthash.MD9S3lzF.dpuf

Ricetta per uno stampo da kgIngredienti per il primo impasto:
280 g di farina W400 io ho usato la panettone del molino quaglia
16 g di lievito madre secco io ho usato antico molino rosso
95 g di zucchero
130 g di tuorlo
105 g di burro
125  g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbente della farina)
– See more at: http://mammapapera.it/2014/11/il-pandoro-con-lievito-madre-secco/#sthash.MD9S3lzF.dpuf

Ricetta per uno stampo da kgIngredienti per il primo impasto:
280 g di farina W400 io ho usato la panettone del molino quaglia
16 g di lievito madre secco io ho usato antico molino rosso
95 g di zucchero
130 g di tuorlo
105 g di burro
125  g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbente della farina)
– See more at: http://mammapapera.it/2014/11/il-pandoro-con-lievito-madre-secco/#sthash.MD9S3lzF.dpuf

(Visited 779 times, 1 visits today)

Un commento

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.