Dolci

Panettone con gocce di cioccolato e arancia

Dopo il successo del pandoro, non potevo non provare a fare il panettone. Anche questa volta, la ricetta l’ho presa dal libro “Le merende di Mamma  Papera”.
Per accontentare i gusti di casa mia, ho  cambiato l’uvetta e i canditi con gocce di cioccolato e scorza d’arancia.

 

Primo
impasto;
220g di
farina panettone Molino Quaglia
82g di
acqua
96g di
zucchero
110g di
pasta madre rinfrescata tre volte
123g di
tuorli
137g di
burro bavarese

 

Impastate
la farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma
un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e
mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto
dello zucchero e fate incordare per bene. Al termine di questa fase,
quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite
quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad
inserire il burro. Il burro lo tiro fuori da frigo quando inizio a
lavorare, perché uso il burro bavarese che  già morbido di suo, ma se
usate un normale burro tiratelo fuori almeno due ore prima.
– See
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Impastate con la foglia, la
farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto
elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate
assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto
dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e fate
incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è
ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate
riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro ammorbidito.

 

Inserite
il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto
assorbito, in tutto ci vorrà mezz’ora circa e questa è una cosa
importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato e
liscio.
Fate
lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno
(a 28°) fino a che l’impasto triplichi per vedere se triplica vi consiglio di
farvi una spia.
2° impasto (controllate prima che
l’impasto abbia triplicato);

 

Il 1°
impasto
55g di
Farina panettone Molino quaglia
25g di
Tuorli
22g
Zucchero semolato
27g di
Burro
6g di sale
50g di
aroma*
200g di gocce di cioccolato
50g scorza di arancia bio

 

Per l’aroma;
100g di
miele acacia,
50g di
arancini canditi,
1 scorza di
arancia bio grattugiata
1 scorza di
limone bio grattugiato
1 scorza di
mandarino bio grattugiata
1 bacca di
vaniglia
Preparazione
dell’aroma;
Il giorno prima preparate l’aroma, frullate con
il minipiner il miele e gli arancini canditi  precedentemente tritati, riducete a crema e fate
riposare per un pò, nel frattempo grattugiate arancia, il limone e il mandarino, mescolateli al composto di miele
e aggiungetevi i pistilli di una bacca di vaniglia, mescolate con una forchetta
e chiudete con pellicola.  Questo mix va tenuto a
temperatura ambiente, quello che vi avanza lo potete mettere in frigo
l’importante che quando lo dovete riutilizzare lo riportate a temperatura
ambiente.

 

Preparazione
secondo impasto;
Preparate in
anticipo tutti gli ingredienti compresa l’aroma.
Aggiungete
al primo impasto la farina e incordate .
Aggiungete il
tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate.
Aggiungete
l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate.
Aggiungete
il sale e incordate.
Aggiungete
il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro
burro.
Per ultimo
inserite le gocce di cioccolato e la scorza, impastando al minimo per distribuire il tutto
uniformemente.
Fate riposare
l’impasto nella ciotola della planetaria per circa un’ora a 28° nel forno senza pellicola.
Passato
questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli
creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché
suddividete nei pezzi desiderati contando il 10% di impasto in più
(1100 gr per stampo da 1kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da
750 gr). Date una preforma e lasciate riposare per altri 10/15 minuti.

 

Pirlate e se
vedete che la palla di pasta e la pellicina che la racchiude e ben formata,
mettete nel pirottino, se invece vedete che l’impasto è ancora molle e si
accascia, attendete altri 15 minuti e ripetete l’operazione. Fate
lievitare  a 28 gradi per 78 ore o comunque finché il panettone non sia
arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto, con una lametta fate un taglio a croce e mettete una noce di burro al centro.
,Nebulizzate il forno e cuocete a 150°,  lasciando il forno a fessura negli ultimi 5 minuti.  Per pezzature da 1kg occorreranno circa55/60minuti.
Appena è cotto infilzate il panettone e mettete a testa in giu per almeno due ore.

 

Il panettone
va lasciato raffreddare per almeno 6/10  ore prima
di essere imbustato e va
consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà
organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di
conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol
alimentare.
Vi auguro buon proseguimento delle feste natalizie
Terry

 

Appena sono cotti infilzate i panettoni e mettete a testa in giu per almeno due ore.
Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 (a seconda della pezzatura) ore prima di essere imbustato
e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le
proprietà organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si
consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con
dell’alcol alimentare.
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Primo impasto (dosi con pasta madre)
220 g di farina panettone del molino Quaglia
82 g di acqua
96 g di zucchero
110 g di pasta madre rinfrescata tre volte
123 g di tuorlo (meglio se biologici a pasta gialla)
137 g di burro bavarese (io meggle)
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