Dolci,  Lievitati

Cornetti Sfogliati

Iniziare la giornata con una buona colazione ti da una carica in più.
Durante la settimana prendo sempre un caffè al volo e qualche biscotto, ma durante  il fine settimana mi piace iniziare la giornata con una colazione insieme a Pipinu e le bimbe, mangiano qualcosa di sfizioso.
Ecco qual’è stata la nostra colazione questo weekend!

 

Cornetti sfogliati di Paoletta;

Ingredienti:
275g di farina manitoba
275g di farina 00
15g lievito di birra
10g di sale
90g di zucchero
1 tuorlo
170ml di acqua
120ml di latte
30g di burro bavarese
Aromi:
1 buccia d’arancia grattugiata
1 chucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia
Inoltre:
290 gr di burro per i “giri”
1 uovo per la spennellatura finale
 Importante che impostate la temperatura del frigo  tra i 4°C e i
6°C.
Procedimento:
Preparate un poolish con 150 ml di acqua dove scioglierete
il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per
amalgamare. Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora.
Versate il poolish nella planetaria insieme a 3 cucchiai
di farina e impastate con il gancio K. Unite il tuorlo, fate
assorbire e unite metà dello zucchero. Quando questo si assorbe e inizia a staccarsi dalla ciotola aggiungete ancora poca
farina e fate assorbire. Unite l’altra metà dello zucchero e continuate ad impastare. Aggiungete il latte e il resto della farina, poco per volta, sempre alternando fino ad esaurimento di entrambi gli ingredienti. Aggiungete il sale, continuate sempre ad impastare bene fino a che risulta un impasto liscio ed elastico. Cambiate il gancio a K con quello ad uncino, unite  gli aromi e poi iniziate ad incorporare il burro poco alla volta, facendo incordare l’impasto.

Formate una palla, lasciatela sempre nella ciotola  della
planetaria, coprite con pellicola e mettete in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendete il
burro, ponetelo tra due fogli di carta forno e aiutandovi col mattarello
dategli dei colpetti per allargarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante
che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della
plastilina o del pongo.
A questo punto tirate fuori l’impasto dal frigo e col
mattarello stendetelo in un rettangolo di 38×22 cm.
Prendete il burro e posizionatelo sul rettangolo d’impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a
lasciare 1 cm. libero di lato.
Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e poi sovrapponete su questa la parte di impasto coperta dal
burro.

Chiudete con pellicola trasparente e ponete in frigo il
panetto ottenuto per 10 minuti.
Tiratelo fuori dal frigo e posizionate il
“pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla
vostra destra.

Picchiettate col mattarello il panetto in modo da
distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un
rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8
mm.

Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della
sfoglia , poi quello superiore.
Girate il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla
vostra destra. Copritelo con pellicola e mettetelo su un vassoio in frigo per
40 minuti.
Questa è la 1° piega.
 Tirate fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo gli
stessi passaggi che abbiamo appena fatto.

Alla 3° ed ultima piega, mettete il panetto  ancora in frigo per 40 minuti.

Tirate fuori il pacchetto dal frigo e stendetelo in un
rettangolo lungo e stretto, alto 7mm. Questa volta lavoratelo solo nel senso
della lunghezza.

Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben
affilato che abbiano una base di 9cm. e un’altezza di 15cm circa, e praticate un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della
base.
 Formate  i cornetti
tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più
giri si riescono a fare e diventa più bello esteticamente. Iniziate ad
avvolgere partendo dalla base verso  la punta. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte
anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si
solleva.

Dopo aver arrotolato, curvate leggermente le punte laterali
verso di voi. Posizionate  i
croissant su una leccarda coperta da carta forno, copriteli con pellicola e
attendete che raddoppino di volume. Io ho messo a lievitare tutta la notte in frigo, in modo da avere dei cornetti caldi per la colazione. Poi verso le 6.30 ho messo a temperatura ambiente e infornato verso le 8 del mattino.
Pennellate con uovo sbattuto, spolverate di zucchero e
infornate a 220° statico per 5 minuti e poi abbassate la temperatura del forno a
190°e proseguite fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di
un bel biondo scuro.
Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a
180°fino a doratura completa.
Servite spolverati con zucchero a velo.
Potete anche congelarli dopo averli formati;  Disponeteli su un vassoio, metteteli  in freezer e, non appena congelati,
trasferiteli  in un sacchetto per
alimenti. Quando li vorrete cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e
proseguite come sopra.
A Presto
Terry
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