Dolci

Colomba con Gocce di Cioccolato per Pasqua

 

Dopo il successo con il panettone di Alessandra, non potevo non provare  la colomba.
Le sue ricette sono sempre una sicurezza di buona riuscita, e il suo libro è molto ben spiegato.
Cosi per Pasqua, quest’anno ho la mia colomba “home made” con lievito madre.

 

Colomba
dose per stampo da 1kg;
( io non ho trovato stampi da 1kg, cosi ho diviso in due stampi, 1 da 750g e uno da 500g, nello stampo da 750g ho messo 680g di impasto, mentre in quello da 500g ho messo 450g di impasto)

Primo impasto;
300g di farina panettone Molino Quaglia
15g di lievito madre secco
96g di zucchero
123g di tuorlo
137g di burro
117g di acqua

Secondo impasto;
55g di farina panettone Molino Quaglia
5g lievito madre secco
22g di zucchero
25g di tuorlo
27g di burro
50g di aroma
200g di  gocce di cioccolato/ arancia candita
6g di sale

Aroma;
90g di miele d’acacia
50g di arancini canditi( io ho omesso questi)
la buccia grattugiata di un arancia
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di liquore Amaretto

Glassa;
75g di mandorle
10g di farina di riso
10g di amido di mais
100g di zucchero
65g di albumi
mezzo cucchiaino di cacao
2 cucchiaini di Amaretto
un pizzico di sale

Per la guarnizione;
mandorle intere
granella di zucchero
zucchero a velo

Il giorno prima preparate  l’aroma e la glassa.

Per l’aroma;
frullate insieme, gli arancini, il miele, l’amaretto, fino ad ottenere una crema. Fate riposare un pò, poi unite la buccia grattuggiata dell’arancia e i semi della bacca di vaniglia. Amalgamaete tutto, coprite con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.

Per la glassa;
Tritate le mandorle con una parte di zucchero, poi unite il resto degli ingredienti tranne gli albumi. Amalgamate tutto e poi incorporate gli albumi in più riprese. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo, poi estraetela 20 minuti prima dell’uso.

Primo impasto; ore 20;

Impastate la farina con l’acqua, il lievito e 1/3 di tuorli con la frusta a K. Lavorate fino a quando non si formerà un impasto elastico, dopo incorporate il resto dei tuorli e lo zucchero, sempre alternandoli tra loro, e facendo incordare l’impasto tra ogni passaggio. Finito questo passaggio, cambiate con il gancio ad uncino, e continuando sempre ad impastare inserite il burro ammorbidito a temperatura ambiente a pezzi piccoli, facendo sempre incordare dopo ogni aggiunta.
L’impasto a questo punto dovrà risultare  ben incordato ma non troppo lucido, in caso contrario i tempi di lievitazione saranno più lunghi.
Mettete l’impasto in una ciotola velata di burro, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare  per tutta la notte, cosi dovrà triplicare di volume.

Preparazione del secondo impasto;
Riportate il primo impasto nella planetaria, aggiungete la farina e il lievito e impastate fino ad incordare tutto. Aggiungete il tuorlo e lo zucchero, sempre alternandoli a più riprese. Unite l’aroma poco per volta e infine il sale. A ogni passaggio lavorate bene facendo incordare l’impasto. Incorporate il burro poco per volta facendo incordare ancora l’impasto prima di inserire altro.
A questo punto inserite a vostra scelta i canditi o le gocce di cioccolato, impastando al minimo per distribuire il tutto uniformamente.

Io qui, prima di inserire le gocce ho diviso l’impasto, lasciando una pezzatura semplice senza nessun aggiunta di canditi o altro.

Fate riposare l’impasto  in una ciotola senza coprirlo con la pellicola, per circa un’ora a 28°C.
Passato questo tempo, spostate l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo e lasciatelo all’aria per circa 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.

A questo punto dividete l’impasto in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3.
Dividete nuovamente in due l’impasto più piccolo, formate dei salsicciotti e posizionate al posto delle ali, con quello più grande invece formate una altro salsicciotto e posizionatelo al centro dello stampo per formare il corpo. Coprite con la pellicola e fate  lievitare nel forno con la luce accesa fino a quando non raggiunge 1cm dal bordo.

A questo punto, uscite dal forno, scoprite a lasciate all’aria, cosi che si formi una pellicina. Nel frattempo riscaldate il forno a 165°C. Glassate la colomba distribuendo il composto sopra la colomba, cospargete con la granella di zucchero e le mandorle, poi spolverizzate con un po’ di zucchero a velo.

Nebulizzate il forno con uno spruzzino in modo da creare del vapore acqueo e poi infornate le colombe. Per gli stampi da 1kg cuocete per un ora, lasciando il forno a fessura per gli ultimi 5 minuti, per gli stampi da 750g e 500g, ci vogliono circa 30 minuti. Controllate la temperatura al cuore della colomba, appena raggiunge 96°C, la colomba è pronta.

Sfornate, lasciate riposare per un paio di minuti, poi trafiggetela da ala ad ala con due spiedi, capovolgete facendo appoggiare gli spiedi su due appoggi. Lasciate riposare e raffreddare a testa in giù per circa 2/3 ore.
Poi continuate a farla raffreddare per altre 6 ore prima di imbustare, e per gustarla al meglio, consumatela dopo due giorni.
Per conservarla al meglio, conservate in una busta di propilene spruzzata precedentemente con alcol alimentare.

Buona Pasqua

Terry

 

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