Secondi Piatti

Pollo – Disossato e Ripieno! MTC n.51

 

Le sfide che ogni mese  l’Mtc ci propone sono sempre una più bella dell’altra. Noi le chiamiamo “sfide”, ma in realtà sono lezioni di cucina.

Se fino al mese scorso abbiamo dato il meglio di noi sfogliando l’impasto e formando croissants, questo mese dovevamo affilare i coltelli, e disossare un pollo! Proprio cosi, dal lato dolce di noi dovevamo passare a quello macabro! 🙂
E si, Patrizia, dopo la vittoria con i suoi fantastici croissant, (che io stessa ho provata e posso giurare che sono di una bontà indescrivibile), voleva darci qualcosa di più, voleva che … “al nostro blog gli si crescevano i peli sul petto”! Dovevamo disossare e farcire un pollo.

Il pollo ripeno lo associo ai periodi di festa, forse perchè sin da piccola ho visto sempre mia mamma prepararlo per i pranzi, dove ci riunivamo con tutta la famiglia. Ovviamente, lei, il pollo se lo faceva disossare dal macellaio e se lo trovava bello e pronto da farcire.

All’ inizio non pensavo di partecipare a questa sfida, perchè serviva molta concentrazione con i coltelli in mano, ed a me ultimamente manca in questo periodo. Però, pensando che se rinunciavo a partecipare, avrei perso di imparare una cosa nuova, accettai la sfida.

E quando il tunnel iniziò ad illuminarsi ed i pensieri cominciarano a chiarirsi, pensai che potevo farcela ed invece mi ero proprio sbagliata. Si, il mio primo pollo disossato non fù proprio un successo, invece di incidere lungo la colonna vertebrale, ho inciso lungo il petto, cosi mi sono ritrovata un pollo sfigurato, che comunque  è finito drittto in forno, ma a pezzi!

Arrivata fino qui non potevo proprio mollare, cosi comprai un altro pollo, e con tanta calma e concentrazione, ci sono riuscita! Ho disossato un pollo, un pò a modo mio, ma c’è l’ho fatta!!! … e se per dosossare il pollo ho segiuto a Partizia per tutto il resto ho seguito la ricetta di mamma!

Per disossare il pollo vi rimando al post di Patrizia  e per una spiegazione più dettagliata c’è la linfografica di Dani

 

  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per
    eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po’ di
    anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo
    dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra
    (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare
    l’articolazione dell’anca. Con l’altra mano tirate indietro la coscia
    rompendo l’articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell’anca.
    Fate la stessa cosa con l’altra coscia.
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E’ una delle operazioni
    più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto
    verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del
    collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete
    percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da
    farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il
    trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
  4. La forcella è libera anche se l’osso lungo è ancora all’interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il
    pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo
    schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale
    scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all’inizio ma
    poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro.
    Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di
    averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il
    volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
  6. Procedendo dall’alto verso il
    basso e dalla colonna verso l’interno, fate scorrere la lama del
    coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità,
    cercando di raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da
    una parte e poi dall’altra.
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia
    toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno
    che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto. Una volta
    inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto
    dell’ossatura. Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed
    eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta
    del coltello. Tenete la carcassa da parte.
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa
    delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il
    trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo
    posto per mantenere una bella forma finale.
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali
    all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in
    corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell’ala
    all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione
    dell’osso.
  10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la
    superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta
    ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.
  11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di
    pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e
    scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura,
    tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare
    tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di
    seta a vostro piacere.
  12. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.
  13. Per la cottura al forno, eliminate la
    carta, condite l’esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi
    strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere
    morbida la pelle durante la cottura.

 

 

Pollo ripieno ai due macinati, prosciutto cotto e uovo sodo, Patate al forno e Gravy aromatizzato al Rosmarino.

Per il ripieno;
1  pollo intero e eviscerato, il mio era di circa 2.5kg
100g di prosciutto cotto
200g di macinato di maiale
200g di macinato di vitello
3 uova sode
2 spicchi d’aglio
50g di parmigiano grattugiato
2 fette di pane ammollate nel latte
sale e pepe

Per aromatizzare;
100g di pancetta arrotolata
1 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaio di dado
1 ramo di rosmarino
1 cipolla
1 carota
olio evo
sale e pepe

Per il gravy;
500ml di brodo di pollo + il fondo di cottura del pollo
2 rami di rosmarino fresco
2 cucchiai di farina
sale e pepe

Dopo averlo disossato il pollo, preparate il ripieno amalgamando insieme i due macinati, il pane, il
parmigiano e l’aglio tritato finemente. Aggiustate di sale
e pepe.
Adagiate sul pollo le fette di prosciutto,  spalmate bene il ripieno e adagiate le uova sode in fila al centro. Chiudete e cucite come indicato sopra. Ricoprite la superficie del pollo con le fette di pancetta, adagiate un ramo di rosmarino e legate tutto attorno con dello spago da cucina.
Dopo aver fatto riposare il pollo come indicato sopra, procedete per la cottura.
Accendete il forno a 180°.
In una larga pirofila versate un filo di olio extravergine, affettate la carota e la cipolla e sistemate il pollo al centro. Sciogliete il dado nel vino e versate tutto attorno.

 

Infornate, e ogni 10 minuti, sbagnate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per circa 2ore e mezzo.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del
liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i
succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo mentre preparate il gravy.

Per il gravy;

Nel frattempo preparate il brodo di pollo, usando la carcassa che avete ottenuto dal pollo stesso, una cipolla, sedano, carote e qualche patata, insomma preparate un brodo a vostro piacimento.
Infine filtrate circa 500ml di buono ancora caldo, inserite dentro due rami di rosmarino e lasciate in infusione.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi e mettete da parte,  frullate tutto il resto(cipolle e carote). In una casseruola dal fondo spesso, scaldate  un paio di  cucchiai del liquido tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e
mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto e
ben dorato.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma, unite il frullato di carote e cipolle e quando comincia a sobbollire, incorporate il resto del liquido tenuto da parte. Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato.
Passate al colino fine per eliminare eventuali grumi.

 

Con questa ricetta partecipo a MTC n.51

 

A Presto

Terry

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3 commenti

  • Patrizia Malomo

    Cara Terry, chi la dura la vince! Ho letto le tue vicissitudini e sono davvero contenta del tuo successo. Quando ho visto il tuo ripieno ho provato un moto di felicità: quello è stato il primo ripieno del mio primo pollo disossato, con tanto di belle ovette al centro che regalano alla fetta una grazia incredibile. Nella più classica delle tradizioni, hai accompagnato il tutto con delle meravigliose patate ( e lì non si sbaglia mai) e mi piacerebbe molto sapere cosa ti hanno detto i tuoi commensali. Perchè io personalmente, ti faccio un grande applauso.
    Complimenti Terri e un bacione

  • Alessandra Gennaro

    ma brava, terry, complimenti per la tenacia e per la bravura: non che avessimo dubbi, perchè le tue partecipazioni all'MTC sono una migliore dell'altra, ma questa era davvero difficile: e tu, al solito ci hai regalato una ricetta bellissima,come lo sono tutte quelle che parlano della tua casa e che tu rielabori in questo modo così sapiente. Bravissima!

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