Lievitati

Il cestino del pane per MTC S-COOL

Settembre, mese dove tutti gli studenti ritornano ai propri banchi di scuola, chi continua i percorsi già iniziati e chi inizia quelli nuovi. Non solo loro, ma anche io dovrò ritornare a studiare una materia che mi piace moltissimo, quella della cucina. Sono stata ammessa alla scuola più cool del web, La “MTC S-Cool“. I prof sono preparatissimi in materia, e sono sicura che in questa classe continuerò ad imparare nuove tecniche per migliorarmi sempre di più.

 

La prima lezione che ci è stata assegnata è quella di comporre un cestino di pane composto da  4 elementi; pane a impasto diretto, panini, focaccia, grissini e/o crackers, seguendo le dispense fornite delle ricette base. Ma il compito non finisce qui, il cestino del pane deve essere abbinato ad un menù scelto da noi.

Non potevo scegliere altro che un menù con piatti tipici della mia terra, un menù completo di portate tipici maltesi composto da;

Antipasto

Bigilla (patè di fave), Gbejniet (formaggio fresco al pepe nero), Fazola bit-tewm ( fagioli bianchi con aglio e prezzemolo), Zebbug mimli (olive ripiene).

Primo

Ravjul biz-zalza tat tadam frisk (ravioli ripieni di ricotta e sugo di pomodoro fresco)

Secondo

Bragjoli ( involtini di manzo ripieni)

Contorno

Patata il- forn  (tipiche patate al forno con semi di finocchietto)

Dolce

Imqaret u gelat l-antik ( quadratini di sfoglia fritta ripiena di datteri accompagnati da gelato ai canditi)

 

Il cestino del pane invece è composto da ;

Biove, Panini ai 5 cereali, Grissini ai semi di sesamo e rosmarino, Focaccia alle erbe mediterranee.

 

Biove

 

per 4 panini;

500 g di farina 0

280 ml di acqua

20 g di strutto

5 g di lievito di birra

10 g di malto

8 g di sale fino

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro, versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina. Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per un’ora. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli. Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto (può essere un pacco di zucchero), copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione. Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per un’ora.

 

 

Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia. Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità. Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti. Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata. Fate raffreddare su una gratella prima di servire.

 

Grissini ai semi di sesamo e rosmarino;

 

500 g di farina 0

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5 g di lievito di birra

20 g di semi di sesamo

1 rametto di rosmarino freso tritato

 

Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate una fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio, i semi e il rosmarino, mentre su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattite delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti. Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno e infornare a 200 °C e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

 

Panini ai 5 cereali ( impasto dei panini da hamburger)

 

 

Per circa 8 panini;

200 g di farina ai 5 cereali

150 g di farina manitoba

200 ml di latte tiepido

5 g di lievito di birra

25 g di burro

1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare

1 cucchiaino di sale

semi misti per guarnire

Impastate tutti gli ingredienti tranne il burro fino a formare un composto morbido  che dovrà lievitare per circa due ore.  Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo. Formate delle palline di peso tra gli 80 e  100 grammi l’una (dipende dalla grandezza che si vuole), e mettetele in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e aggiungete i semi sulla superficie. Coprite e lasciate lievitare per un’altra ora, poi infornate in forno già caldo a 200 °C  con un pentolino d’acqua sul fondo, per circa 15 minuti.

 

Focaccia alle erbe mediteranee

 

 

600 g di farina 0

340 g di acqua

8 g di malto d’orzo

48 g olio extravergine

6 g lievito di birra fresco

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti), rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettetea lievitare per un’ora. Passato questo tempo rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’altra ora. Ripetete questa fase di ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora. Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30×40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25×30. Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela ma lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprire e fatela riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti spennellate con un’ emuslione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua, un cucchiaio di erbe mediterranee e un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora. Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

 

 

A presto

Terry

 

(Visited 68 times, 1 visits today)

5 Comments

  • Manu

    Non conosco la cucina maltese, ma il tuo cestino penso che l’accompagni benissimo. Ogni pane è molto goloso e la focaccia alle erbe mediterranee si presenta bene e penso che con le erbe aromatiche riesca a sprigionare tutta la sua bontà
    Bravissima

  • Annarita Rossi

    Non vedo l’ora di gustare il menù, mi incuriosisce tanto proprio perchè non conosco la cucina di Malta. Il cestino è ben fatto e ne sento il profumo.

  • Mapi

    Brava Therese: sei una delle poche che ha capito che il pane accompagna un menù senza entrare in competizione con i suoi sapori. Aromatizzazione discreta e ben calibrata, complimenti!
    Biove: quelle alveolature più grossette non ci dovrebbero essere, fanno pensare che il pastello non sia stato arrotolato abbastanza strettamente. Ovviamente questi sono solo tecnicismi, “puntini sulle i” che non inficiano assolutamente il giudizio finale.
    Brava davvero!!!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.