Torta al Cioccolato Bianco, Caramello e Cioccolato Fondente
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Recipe type: Dolci - Torte moderne
 
per uno stampo da 20
Ingredienti
  • Per la base brownie;
  • 130g di burro morbido
  • 75g di cioccolato fuso
  • 130g di uova
  • 125g di zucchero
  • 65g di farina di riso
  • 75g di frutta secca mista (noci, nocciole)
  • Per il cremoso al caramello;
  • 75g di panna
  • 75g di latte
  • 20g di zucchero
  • 15g di tuorlo
  • 1,5g colla di pesce
  • 6g acqua
  • Per la glassa:
  • 45g acqua
  • 90g di zucchero
  • 90g di miele millefiori (o glucosio)
  • 60g di latte condensato
  • 7,5g di colla di pesce
  • 37,5g di acqua
  • 80g di cioccolato fondente
  • Per la mousse al cioccolato bianco:
  • 125g di panna montata
  • 115g di cioccolato bianco
  • 90g di latte
  • 2.5g di colla di pesce
  • 14g acqua
  • mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento
  1. Preparate la glassa; idratate la gelatina con i 37,5 grammi di acqua.
  2. Versate in un pentolino i 45 grammi di acqua, lo zucchero e il glucosio e portate a 103°.
  3. Versate questo sciroppo in un bicchiere alto e aggiungete il latte condensato e il cioccolato spezzettato.
  4. Mescolate prima con un cucchiaio, poi emulsionare con il minipimer, cercando di non incorporare aria.
  5. Aggiungete infine la colla di pesce idratata, emulsionare ancora.
  6. Coprite con pellicola a contatto e riporre in figorifero per 24 ore.
  7. Per il cremoso al caramello; preparate un anello di acciaio di 1 cm più piccolo rispetto a quello che userete per la torta.
  8. Bagnate leggermente i bordi e foderatelo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare una base.
  9. Idratate la gelatina con l’acqua.
  10. In un pentolino preparate un caramello a secco con lo zucchero, fino a farlo diventare color scuro.
  11. Scaldate la panna e il latte e versateli sopra lo zucchero, facendo attenzione agli schizzi. Mescolate e filtrate.
  12. Versate sui tuorli, mescolate e riportate sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°.
  13. La crema dovrà velare il cucchiaio, ma non bollire. Filtrate nuovamente in una ciotola, e fate riposare circa 10 minuti, il tempo che la temperatura si abbassi e poi aggiungete la gelatina con tutta la sua acqua.
  14. Amalgamate delicatemente e versare nell’anello di acciaio.
  15. Posate in freezer fino al momento dell'assemblaggio del dolce.
  16. Per la base brownie; mescolate il burro morbido con una spatola, senza montarlo. Aggiungete il cioccolato fuso e amalgamate il tutto.
  17. Inserite poi le uova, una alla volta, la frutta secca e infine la farina setacciata.
  18. Versate in una teglia foderata di carta forno, e livellate con il dorso di un cucchiaio il composto, stendendolo ad uno spessore di mezzo centimetro.
  19. Cuocete in forno per 12-15 minuti a 180°.
  20. Fare freddare completamente, poi coppare con un cerchio di 1 cm più piccolo rispetto allo stampo che userete per la torta.
  21. Per la mousse al cioccolato bianco;
  22. Idratate la gelatina nell’acqua.
  23. Tritate il cioccolato bianco.
  24. Scaldate il latte e versatelo sul cioccolato.
  25. Attendere qualche minuto, poi mescolate. Emulsionare con un minipimer cercando di non incorporare aria.
  26. Aggiungete la gelatina idratata e mixare ancora.
  27. Coprite con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per mezz’ora. Quando avrà raggiunto la temperatura di 20° circa, aggiungete la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  28. Assemblaggio;
  29. Bagnate leggermente i bordi dell’anello in cui monterete la torta, foderate con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui andare ad assemblare il dolce.
  30. Disporre sul fondo la base di biscotto brownie.
  31. Versate metà mousse al cioccolato bianco.
  32. Adagiate al centro l’inserto congelato di cremoso al caramello.
  33. Terminate con la rimanente mousse.
  34. Livellate bene la superficie con una spatola, poi riporre in freezer per almeno 6 ore.
  35. Quando la torta sarà ben congelata, riscaldate il bordo con un cannello ed estraete la torta dal cerchio.
  36. Adagiatela su una gratella, avendo cura di mettere una teglia sotto di essa, in modo da raccogliere la glassa in eccesso.
  37. Scaldate la glassa fino a 38°, mescolandola con una spatola per non incorporare aria. Versatela sulla torta ben congelata, facendola colare dai bordi.
  38. Con una spatola, eliminate l’eccesso di glassa e trasferite su un piatto da portata.
  39. Lasciare scongelare in frigo per 6 ore prima di servire.
Recipe by Fornelli Profumati at https://www.fornelliprofumati.it/2016/03/torta-al-cioccolato-bianco-caramello-e-cioccolato-fondente.html